Ceviz

YİYELİM, ZEKİLEŞELİM :)
Hünerlopediyi unuttum sandınız değil mi? Haklısınız…
Ama inanın unutmadım, sadece “hayatta ne yapıyorsan, onu en iyi şekilde yapmaya çalış” felsefem yüzünden biraz kağnı şeklinde ilerliyor. :)
Blogumdaki tariflerin, sadece sayıca çok olmasını önemseyip, içime sinen sinmeyen her tarifi yayınlamak gibi bir alışkanlığım yok biliyorsunuz. Az olsun, öz olsun ama işe yarar olsun diye düşünürüm her zaman… Aynı şey Hünerlopedi içinde geçerli.
Bir konuya karar verince günlerce internette gözüm çıkana kadar araştırma yapıyorum, derliyorum, toparlıyorum. Daha sonra hazırladığım dosyayı; sevgili Özge Kelebek’e gönderip onun uzman onayını alıyorum.
Sonra sizinle paylaşmaya hazır hale geliyor.

Aslında kışın portakalı hazırlamaya başlamıştım ama yazılarımda satır aralarında bahsettiğim malum nedenlerden dolayı bir türlü tamamlayamadım. Zaten ben tamamlayana kadar portakalın mevsimi de geçti :)
O yüzden Hünerlopedi konularını artık mevsimsiz seçmeye karar verdim. Biraz düşününce ilk aklıma gelende ceviz oldu!
Cevizi kullanmadığım yer yok gibi. Sadece kurabiyelere, keklere, tatlılara değil, tuzlulara ve salatalara da çok yakıştırırım. Bir tek yoğurtlu mayonezli salatalara değil, çoban salataya bile serperim :)
Bence peynir ve cevizin yakışmadığı, uyum sağlamadığı lezzet hemen hemen yok gibi…

Her şeyin olduğu gibi cevizinde bizlere çok yararlı olduğunu az çok tahmin ediyordum ama derinlemesine araştırınca emin oldum.
Özellikle beyin ve kalp sağlığı için gerçekten mucizevi bir meyve. Doğru miktarlarda tüketildiğince ise adeta bir ilaç…
Pek çok yerde ceviz ile yapılan diyet kürlerine de rastladım. Ama bu konuda sevgili Özge ne derse benim için o :)
Bu yüzden kendisine diyet ve ceviz ile ilgili sorularda sordum, sağ olsun hemen yanıt verdi.
Aşağıda onları da bulacaksınız.

Siz şimdi yazıyı okumaya başlayın, ben mutfağa gidip, aklımdaki cevizli krokan ve cevizli truf tariflerini test etmeye koyulayım :)

HÜNERLOPEDİ - CEVİZ
Cevizin meyvesi sert kabuklu meyveler içinde yer almaktadır. Meyve, ağaç üzerinde yeşil kabuk, sert kabuk ve iç cevizden oluşur. Kabuk kalınlığı yönünden çok değişik özellikler sunar. Çok ince kabuklu cevizlerin yanı sıra kalın ve sert kabuklu ceviz tip ve çeşitleri de bulunmaktadır.
Cevizin bitkisel özellikleri ise şu şekilde sıralanabilir; bileşik yapraklıdır, boyunlu, düğme ve nokta şeklinde 3 adet tomurcuk yapısına sahiptir. Çiçekleri bir evciklidir. Erkek ve dişi aynı ağaçta fakat farklı yerlerde bulunur. Döllenme rüzgarla gerçekleşir. Erkek ve erkek dişi çiçekler farklı zamanlarda olgunlaşmaktadır. Meyveler yıllık sürgünlerde oluşur.

CEVİZ ÇEŞİTLERİ
Dünya üzerinde 18 ceviz türünün mevcut olduğu belirlenmiştir.
Bunlardan yurdumuzda; Juglans regia L. ile az miktarda Pikan,Carya, illinoensis yetiştirilmektedir.
Yerli Ceviz Çeşitleri;
Yalova 1-2-3-4, Şebin, Bilecik, Gültekin-1(KR-1), Yavuz-1 (KR-2), Kaplan-86, Şen-2, Tokat 1
Yabancı Ceviz Çeşitleri;
Payne, Hartley, Franquette, Serr, Ashley, Sunland, Trinta, Chico, Vina, Tehama, Amigo, Tulare, Pedro, Howard, Chandler, Cisco, Rego, UC77-102,

TARİHÇESİ
Kalın kabuğu sayesinde güneş ve nemden etkilenmediği için seyyahların yanlarından ayırmadığı, insan beynine olan şaşırtıcı benzerliğiyle dikkat çeken ceviz, en az insanlık tarihi kadar eski bir meyve.
Ceviz; tarihin en kadim tanığı...
Cevizin anavatanı, bazılarına göre İran’ın Ghilan bölgesi, bazılarına göre ise Çin’dir. Bunlara karşılık daha büyük bir çoğunluk ise cevizin anavatanı olarak çok daha geniş bir alanı göstermektedirler. Bunu savunan gruba göre ceviz Karpat dağlarından Türkiye, Irak, İran, Afganistan, Güney Rusya, Hindistan, Mançurya ve Kore' ye kadar uzanan geniş bir bölgenin doğal bitkisidir.
Jeolojik devirlerde özellikle üçüncü zamanda cevizin kapladığı alan bugünküne göre daha da geniştir. Grönland kazılarında ve Sibirya'da Obi nehri kıyılarında buzulların altında ceviz yaprak ve meyvelerine rastlanmıştır.
Cevizin doğal yayılma alanı ise doğuda Himalaya dağlarından Çin topraklarına, batıda Kafkas Dağları, Anadolu, Balkanlar ve Alp Dağlarına kadar uzanmaktadır.
M.Ö. 750 - 500 yıllarında Romalılar tarafından İran'dan Avrupa'ya getirildiğini bildirmektedir. Cevizin meyvelerini Romalılar bolluk sembolü ve konuk armağanı saymışlar, ağacın güzelliği, meyvesinin lezzetli ve besleyici oluşu ve ayrıca kerestesinin yüksek özellikleri dolaysıyla cevize Jüpiterin meyvesi veya kral ceviz adını vermişlerdir.
Eski medeniyetler sadece yemek yapımında değil, saçlarını ve giysilerini boyamak için de ceviz kullanmış.
Romalılar, kötülüğü kovması, sağlık ve bereket getirmesi için düğüne gelen konukların üzerine ceviz atarlarmış.
Orta Çağ Avrupası'nda cevizin yıldırımdan, sara nöbetinden, savaşlardan ve şeytani güçlerden koruduğuna inanılırmış.
Babil'in Asma Bahçeleri'nde kocaman ağaçlarda yetişen ceviz, Pers ülkesinde sadece saraylıların yiyebileceği bir meyveymiş. Fransız köylüleri, eve bereket getirsin diye tavana içi ceviz dolu bir çanta asarlarmış. Gelinler ise ileride doğacak bebeklerine emzirebilecek bol sütleri olsun diye şehrin en büyük ceviz ağacının etrafında dönerek dans ederlermiş.
Ceviz; uzun ince şekli ve tatlımsı aromasıyla ayırt edilen pecan cevizi ağaçlarının çevresinde kamp kuran Amerikan yerlileri için özel bir anlam taşırmış.

TÜRKİYE'DE CEVİZ ÜRETİMİ
Yakın bir geçmişe kadar ceviz yetiştiriciliğinde söz sahibi olarak Türkiye gelmekte, bunu Yunanistan, İtalya, Fransa gibi ülkeler takip etmekteydi ancak ceviz yetiştiriciliğine 1867’de başlayan ABD, bütün bu ülkeleri geride bırakarak ceviz yetiştiriciliğinde ve dış satımında en önemli ülke konumuna gelmiştir.
Meyvecilik kültürü oldukça eski tarihlere uzanan Anadolu, birçok meyve türünde olduğu gibi cevizin de anavatan bölgeleri arasında yer almıştır. Anadolu, günümüze kadar yapılan yetiştiricilik sonucunda, sayıları 4,5 milyonu aşan bir ceviz ağacı varlığına sahip olmuştur.
Türkiye’de en fazla ceviz ağacı Artvin, Aydın, Bitlis, Bursa, Çorum, Erzurum, İzmir, Kastamonu, Kahramanmaraş, Ordu ve Van’da bulunmaktadır. Kabuklu ceviz üretiminin en fazla olduğu iller ise Aydın, Bitlis, Bursa, Isparta, İzmir, Kastamonu ve Zonguldak’tır.
Her yöresi kıymetli ceviz tiplerine sahip olan ülkemizde bu zengin kaynağın başlıca iki önemli avantajı bulunmaktadır. Birincisi, sahip olduğu 5 milyondan fazla ağaçla elde edilen yaklaşık 120 bin tonluk ceviz üretimi, ülkemizi dünya sıralamasında üçüncü sıraya yerleştirmiştir. Fakat üretilen bu miktarın ancak %1- 2'sinin dış satıma gitmesi ve dolayısıyla ülkemizin dünya ceviz dış satım sıralamasında son sıralarda yer alması da olumsuz bir durum olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu durumun tek nedeni üretimimizin standart çeşitlerle değil de tamamen tohumdan yetişen ağaçlarla yapılması ve hiç bir kültürel uygulamanın yapılmamasıdır. Tohumdan yetişen her bir ağacın farklı özelliklere sahip olması, dolayısıyla standartlara uygun miktarda ürünün temin edilememesi dış satımımızı zorlaştıran en önemli neden olarak ortaya çıkmaktadır. Anadolu’nun mevcut ceviz varlığının ikinci avantajı ise, çok geniş bir genetik varyasyona sahip olduğundan ıslah çalışmaları için zengin bir kaynak olmasıdır. Bu varyasyon ıslah çalışmalarının uygun yöntemlerle daha kısa bir zamanda başarıya ulaşmasına imkan vermektedir.

BESİN DEĞERLERİ
Ceviz bir yağlı tohumdur ve diyetteki önemli yağ kaynaklarından biridir. Özellikle doymamış yağ asitleri açısından zengindir. İçerdiği en önemli yağ asidi balık yağınında temel yağ asidi olan omega-3 yağ asididir. Tiamin, vitamin B6, folat gibi birçok vitamini ve çinko, bakır, magnezyum, fosfor, potasyum gibi birçok minerali yapısında bulundurur.

100 gr. cevizdeki besin, mineral ve vitamin dağılımı;
• Besin enerjisi (Kcal); 654
• Protein (gr); 14.4
• Toplam yağ (gr); 62,5
• Toplam karbonhidrat (gr); 10,6
Mineraller (gr);
• Kalsiyum; 87 mg
• Demir; 2.5 mg
• Magnezyum; 130 mg
• Fosfor; 410 mg
• Potasyum; 544 mg
• Sodyum; 2 mg
• Çinko;2.7 mg
Vitaminler (mg);
• Vitamin C; 2,6 mg
• Thiamin; 0.30
• Vitamin E: 1,9 mg
• Folat: 77 mcg
• Vitamin-A ; 8 mcg

İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ
* Cevizin doymamış yağ asidi içeriği özellikle kalp-damar sağlığı açısından oldukça önemlidir.
Omega-3 yağ asidi kandaki basıncı azaltarak, atardamarlardaki iltihaplanmayı, sertleşmeyi ve tıkanmayı, kan pıhtılaşmasını önler, kolesterolü düşürerek kalbi korur, bazı kanser çeşitlerine karşı vücudu güçlü kılar.

* Besin değeri oldukça fazla olan ceviz beyin için de oldukça yararlıdır. Özellikle göz sinirleri ve hafıza için oldukça önemlidir. Yine bunu içeriğindeki omega-3 yağ asidi sayesinde sağlar.

* Cevizdeki yağ profili, fitosteroller ve magnezyum, safra taşı oluşumunun önüne geçiyor.
Ceviz, bir yağlı tohum olması nedeni ilede ciltte kuruluklar oluşan sorunların ve egzemanın tedavisinde yardımcı olabilmektedir.

* İçerdiği fosfor, kalsiyum, potasyum, magnezyum açısından oldukça zengindir. Bu mineraller, sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışması için gereklidir.

* Cevizdeki fitosteroller sayesinde, bağışıklık sistemi güçlenir.
Aromatik kokulu yaprakları kabızlığa, iştahsızlığa, kan temizlenmesine ve hazımsızlığa karşı yararlıdır.

* Cevizin içeriğindeki omega 3 yağ asidi sayesinde deriniz nemlenir ve sağlıklı, parlak görünür.

Özellikle kalp sağlığı ve beyin gelişimi açısından ceviz yemek için, en önemli nedenler;

* Beyne benzeyen ceviz, kavrama ve anlamayı geliştiriyor. Asya’da ceviz hala beyin gıdası olarak kabul ediliyor, bu ülkelerde öğrenciler, sınavlardan önce ceviz yiyerek notlarını yükseltebileceklerine inanıyor.

* Cevizdeki melatonin, beyin bezesi tarafından salgılanan melatoninin insan vücudunun kullanıma hazır formunu içeriyor. Melatonin, gece çalışan ve zaman farkından dolayı uyku düzensizliği çeken kişilerde uyuma rahatsızlıklarını ortadan kaldırabiliyor.

* Omega-3 yağ oranı düşük çocuklarda daha yüksek hiperaktif olma özelliği, daha fazla öğrenim ve davranış bozuklukları, daha fazla huysuzluk ve uyku düzensizlikleri gözlemleniyor. Ceviz, bu sorunları önleyen omega-3 bakımından çok zengin.

* Cevizdeki l-arginin kan damarlarının iç tarafının pürüzsüz ve düzgün olmasını sağlayarak kan-damar sisteminin rahatlamasını sağlıyor. Cevizdeki yağ asitlerinin kalp hastalıklarını önleme etkileri var.

* Cevizin, antioksidan özelliği dolayısıyla kardiyovasküler ve sinir sistemine zarar veren parkinson ve alzheimer gibi çok kuvvetli hastalıkların gelişimini erteleyebileceği veya azaltabileceği ileri sürülüyor.

* Ceviz, damarlarda daha az pıhtılaşma özelliği olan kan tipinin üretimine ve iyi kolesterol oranının kötü kolesterol oranına göre artmasına yardım ediyor, kolesterolün damarları tıkama aşamasında önemli bir adım olan şişme ve kızarıklığı azaltabiliyor.

* Ceviz, antioksidan savunmada önemli olan birtakım enzimlerde zorunlu kofaktörler olarak görev yapan manganez ve bakır içeriyor.

SAKLAMA KOŞULLARI
Kabuklu halde iyi kurutulduğunda 1 yıl boyunca kolaylıkla saklanabilen ceviz pazarlama açısından gerek üretici ve gerekse tüccara sorun yaratmamaktadır.
Ceviz diğer sert kabuklular kadar dayanıklı değildir. Kabuklu cevizler %60-65 nemde (0) derece sıcaklıkta 12 ay, 10 derecede ise 6 ay dayanır.
İç ceviz ise daha kolay bozulur. Bunu önlemek için düşük sıcaklık ve düşük nemle birlikte antioksidan madde uygulanması, vakum koşulları (düşük oksijen) ve karanlık gereklidir. Bu koşullarda 18 ay renk ve lezzetini korurlar.

DİKKAT!!
* Hazmı zor olduğundan, karaciğeri rahatsız olanlar ceviz yememelidir.
* Şeker hastalarına ve böbrek rahatsızlığı olanlara da önermemek gerekir.
* Özellikle böbrek hastaları için çok sakıncalıdır çünkü fosfor ve potasyumu çok yüksek ve çoğu şeker hastasında böbrek hastalığı gelişme riski çok yüksektir.

Dyt.Özge KELEBEK'in Notları;
* Cevizin diyette yeri; Ceviz her gün tüketilmesi gereken bir atıştırmalık aslında... Her gün cevizle omega-3 alarak damar sağlığımıza katkıda bulunabiliriz.

* Ne kadar tüketmeliyiz; Her gün 3-4 adet veya 6-8 yarım ceviz içi tüketebiliriz. Özellikle kolesterol sorunu olanlara öneririm.

* Ceviz kürleri; En çok bilineni 1 su bardağı suda, 1 gece bekletip suyunu içince kolesterol düşüyor derler. Şöyle ki yağ suda çözünmez. Cevizde yağ kaynağı olduğu için suda bekletme pek işe yaramaz. Cevizin kendisini tüketiniz.

*******

Tüm görseller internetten alıntıdır...
Kaynaklar;
www.kelebekdiyeti.net
Hürriyet
http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-17.pdf